Готовить на газе или на электричестве? Калифорнийцы задаются вопросом, как электрификация может повлиять на еду, которую мы едим

Jul 23, 2023

Шеф-повар Дэвид Суху готовит на воке над газовой плитой в своем доме в Сакраменто, четверг, 2 марта 2023 года.

Эндрю Никсон / CapRadio

Дэвид Суху — прежде всего шеф-повар. На протяжении десятилетий он владел и управлял различными ресторанами Сакраменто, такими как Bamboo и Ming Palace. Он усвоил один урок: чтобы добиться успеха, нужно нечто большее, чем просто умелое приготовление пищи. Его работа также требует умения адаптироваться.

«Жизнь — это вызов», — сказал он. «И дело в том, что быть шеф-поваром никогда не было легко, поэтому я приветствую этот вызов».

Впервые он узнал об этом от своего отца, кантонского шеф-повара, который открыл оригинальное кафе Tea Cup в Сакраменто в начале 1950-х годов. В ресторане были газовые плиты, которые горели достаточно сильно, чтобы можно было приготовить еду в воке, для чего традиционно требуется пламя. Но дома у них плита была гораздо менее мощной.

Итак, они подошли к делу творчески. Суху рассказал, что его отец взял их треснувший газовый водонагреватель, осушил его и распилил пополам. Затем он использовал ее горелку как плиту.

«Эта горелка на самом деле была невероятно горячей», — сказал Суху. «Вы кладете туда вок и можете делать все, что может делать ресторан. Именно так мы адаптировались, и это было неизвестно… за пределами китайской общины».

Теперь Суху говорит, что домашние повара и повара, подобные ему, готовятся к быстро приближающемуся будущему без газа. В рамках своей цели по достижению углеродной нейтральности к 2045 году Калифорния работает над сокращением выбросов во всех сферах жизни, включая кухню.

Мэтт Ботилл, руководитель отдела промышленных стратегий Калифорнийского совета по воздушным ресурсам, сказал, что агентство поставило цель штата, чтобы продажи бытовой техники были полностью электрическими к 2045 году. Он сказал, что этот переход помогает штату на пути к сокращению выбросов и сокращению выбросов. при этом улучшается качество воздуха как в помещении, так и на улице.

«Очень важно, чтобы мы сократили потребление природного газа и не расширяли газовую инфраструктуру, чтобы не создавать больше спроса на природный газ в штате», - сказал он.

В более локальном масштабе десятки городов приняли планы электрификации. Некоторые из них, например Сакраменто, приняли постановления, запрещающие установку газа в новых зданиях наряду с местными усилиями по электрификации существующих домов.

По мере того, как эти усилия набирают обороты, они вызвали общенациональные дебаты по поводу одного конкретного прибора: печей. Многие сторонники электрификации указывают на исследования негативного воздействия на здоровье, связанного с их использованием, и на опасения, что стареющие газовые приборы только создадут больше проблем в будущем. Другие говорят, что не хотят отказываться от газовых плит, потому что другие варианты не столь эффективны.

Кэти Валенсуэла — член городского совета, которая работала над постановлением об электрификации Сакраменто. Она сказала, что это изменение больше, чем просто технологическое. Для многих это культурное и глубоко личное.

«Существует обеспокоенность по поводу того, как… вы адаптируете методы, переданные от предыдущих поколений, к этой новой технологии», — сказала она.

«Это сложный вопрос», — сказал Суху. Он обеспокоен переходом, который может непреднамеренно оставить позади такие культурные стили приготовления пищи, как его собственный; в конце концов, он не первый шеф-повар, который выражает обеспокоенность по поводу того, как электрификация может повлиять на вок. Но он также глубоко заинтересован в формировании будущего.

«Вы адаптируетесь», — сказал он. «Это лучшее, что ты можешь сделать».

Десятилетия назад электрические плиты были популярны в домах Калифорнии, но с годами ситуация изменилась. Опрос 2020 года показал, что 70% жителей штата используют газовые плиты, что намного выше, чем в среднем по стране (38%).

Частично это можно объяснить успешными кампаниями по их популяризации, проводимыми лидерами газовой отрасли. Но многие повара также обнаружили, что эти плиты более надежны в достижении высокой температуры, особенно в ресторане.

«Знаете, для ресторана с полным спектром услуг нужно делать 200 каверов за вечер», — сказал Билли Нго, владелец нескольких ресторанов в Сакраменто, включая Kru, который в основном специализируется на суши. «Невозможно приготовить на электрической плите 200 человек за четыре с половиной часа службы».