Мука + вода присоединяются к почтенной пиццерии Сан-Франциско

Aug 03, 2023

Пиццерия Сан-Франциско разнообразна и вкусна. В нашем туманном городе существуют все виды пиццы, существующие под солнцем: от классических неаполитанских пирогов с леопардовыми пятнами до модных детройтских квадратов с «красным верхом» и вневременных складных нью-йоркских ломтиков.

Пиццерия Flour + Water — это последнее дополнение к группе Flour + Water Hospitality Group, базирующейся в районе Миссии, которая управляет двумя другими ресторанами, «магазином макарон», где также подают сэндвичи, и коктейль-баром. Но пиццерия знаменует собой свой первый набег на Норт-Бич, культовый итальянский район, который покойный обозреватель Chronicle Херб Кан однажды описал как «1001 залитое неоном заведение, живое итальянским воздухом чеснока». Даже помещение Flour + Water на Коламбус-авеню, 532 пропитано историей еды: раньше здесь располагался любимый ресторан Rose Pistola, который закрылся еще в 2017 году, спустя более двух десятилетий.

Но с момента открытия в июне прошлого года пиццерия Flour + Water зарекомендовала себя как новый член почтенного сообщества пиццерий Норт-Бич. В отличие, скажем, от Tony's Pizza Napoletana через дорогу, пироги Flour + Water не вписываются в определенный жанр пиццы.

«Это не неаполитанский язык, но нам нужен высокий голец; это не Нью-Йорк, но мы готовим в ярусной печи», — сказал второй шеф-повар Томас Макнотон.

13-дюймовая пицца разрезана на шесть ломтиков, которых, я полагаю, достаточно, чтобы накормить двоих. Но я предпочитаю придерживаться принципа «одна пицца на человека». Иногда больше значит больше.

В меню представлены красные пироги с томатным соусом и белые пироги без соуса. Приятный публике пепперони (22 доллара) включает в себя хрустящие пепперони в чашечке, выдержанную и свежую моцареллу и острый маринованный перец чили, а в гавайском (также 22 доллара) вместо ветчины есть капикола, ананас, нарезанный настолько тонко, что он почти тает в пироге, и хрустящий перец чили. для тепла. (Это может положить конец спорам об ананасах и пицце навечно.)

Но выдающимся вариантом (вариант PFG) является пицца cacio e pepe (20 долларов). Его разработал Райан Поллноу, вторая половина руководящей команды Flour + Water Hospitality Group, который стремился воссоздать типичное римское блюдо из макарон в форме пиццы.

Но Поллноу не мог использовать чистый пекорино, который был бы соляной бомбой. Вместо этого он создал смесь из пяти сыров: сухой выдержанной моцареллы, фонтины, фиор де латте, пармиджано-реджано для умами и смеси пекорино и густых сливок. Прежде чем пирог отправят в духовку, в него посыпают горошком перца Телличерри; после того, как он станет красиво подрумяненным, он получает еще один щедрый поворот мельницы.

«Это просто правильное сочетание соленого и слегка насыщенного вкуса», — сказал Поллноу.

Салат обеспечивает некоторый баланс между хлебом и сыром. Цезарь от Flour + Water готовится из салата Little Gem и эскарола, придающего нотку горечи.

Есть и другие сезонные овощи и небольшие тарелки с фруктами. Косточковые фрукты сейчас сочные и вкусные, и в пиццерии их подают со стружкой фенхеля, рублеными фисташками для хруста, салатом из рикотты для сырной солености и небольшим количеством ярко-лимонного масла.

Но не увлекайтесь овощами настолько, чтобы пропустить закваску PFG, которая представляет собой не что иное, как палочки моцареллы. Выдержанную моцареллу нарезают из блоков на палочки, обваливают в муке, обмакивают в кляре и покрывают приправленными панировочными сухарями с добавлением панко для дополнительной текстуры. Они потрясающе хрустящие снаружи и липкие внутри, а также подаются с ярким, красивым соусом для макания маринара, приготовленным из органических консервированных помидоров Бьянко ДиНаполи.

По словам Макнотона, создание идеальных палочек моцареллы потребовало немало исследований и разработок. Палочки помещают в холодильник на ночь, чтобы тесто и панировка застыли и не взорвались во фритюрнице.

Когда они приземлятся на вашу тарелку, вы можете медленно разъединить их, чтобы получился идеальный кусок сыра, достойный фотографии. Или еще лучше, просто съешьте их.

Омар Мамун — писатель из Сан-Франциско и специалист по тесту для печенья. Найдите его в @ommmar.

️ Ежедневно | 11:30–22:00 532 Columbus Ave., Сан-Франциско instagram.com/flourandwaterpizzeria