Шеф-повар Джон Эш о том, как приготовить темпуру дома

Jul 20, 2023

У большинства из нас была темпура.

В Японии так называют рыбу или овощи, обжаренные во фритюре в тонком кляре. По данным Oxford Companion to Food, это один из самых важных и любимых способов приготовления еды в Японии, который входит в большую категорию продуктов, называемых агэмоно.

Считается, что способ приготовления и название темпура были привезены в Японию из Португалии католическими миссионерами 16-го века.

Португальское слово tempuras означает «угольные дни», когда мясо не ели. Это может быть основой для дескриптора. В результате приготовление рыбы и овощей в хрустящем тесте сделало их очень желанными и хорошими заменителями мяса.

Португальцы оставались в Японии до 1639 года, когда они были изгнаны, потому что правящий сёгун – военные правила – считал христианство угрозой японскому обществу. Когда их корабли в последний раз отплыли, португальцы оставили на островах неизгладимый след: рецепт избитой и жареной зеленой фасоли под названием peixinhos da horta, который, по мнению многих, является источником темпура.

С тех пор он стал основным продуктом кухни страны.

Peixinhos da Horta — традиционное блюдо португальской кухни. Название дословно переводится как «Рыбки из сада», так как оно напоминает маленькие кусочки разноцветных рыбок.

Peixinhos da horta обычно готовят из зеленой фасоли в кляре на основе пшеничной муки, которую затем обжаривают во фритюре. Другие овощи, такие как сладкий перец и тыква, также используются. (Рецепт приведен ниже.)

Обжаренные во фритюре кусочки обычно едят, обмакнув их в тэнцую, смесь соевого соуса, мирина и даси, с добавлением небольшого количества свеженатертого дайкона.

Темпура стала важной уличной едой в ранний период Эдо, который обычно считается между 1603 и 1867 годами. С увеличением добычи нефти продуктовые киоски начали продавать темпуру в виде закусок на вертеле, наряду с соба, суши и угрем.

К концу эпохи Эдо и началу эпохи Мэйдзи (примерно с 1868 по 1912 год) появились магазины и рестораны темпуры, которые начали укреплять свои позиции в качестве важной специальности кухни.

Сегодня темпура стала чем-то гораздо большим, чем просто уличная еда. По всей Японии можно найти невероятные рестораны темпура, где все ваши блюда приготовит высококвалифицированный шеф-повар, который всю свою кулинарную карьеру посвятил жарке темпура.

Мне посчастливилось провести много лет, готовя еду в Японии, в основном занимаясь калифорнийской едой и вином. Подарком, который я получил от этих визитов, было глубокое изучение японского кулинарного искусства.

Я познакомился с признанием, которое японцы оказывают художникам всех мастей. Они признают их «национальными сокровищами». И не зря, ведь они являются экспертами и наставниками следующего поколения.

Разве нам не следует иметь подобное обозначение в Америке?

У меня была возможность посетить и попробовать работу «Шеф-повара по приготовлению темпуры национального достояния». Это яркое воспоминание.

Мы вошли в его ресторан, оформленный как безупречный суши-бар напротив шеф-повара. Он стоял перед большим медным котлом с маслом, мягко двигавшимся по поверхности. Он готовил по одному маленькому блюду и отдавал его гостю.

Он следил за этим с каждым гостем, и самое удивительное было то, что он никогда не повторял одно и то же. Удивительно то, что каждый кусок темпура был представлен на маленькой льняной салфетке, на которой не было масляных пятен.

Для этого шеф-повар умело жарил при правильной температуре и в нужное время.

Чтобы добиться хрустящей текстуры, очень важно максимально свести к минимуму образование глютена в тесте. Существует множество вариаций этого теста, но, пожалуй, самый простой — это мука плюс яйцо и вода в соотношении один к одному по объему.

Универсальная мука — это основная мука для теста для темпура. Некоторые повара предпочитают использовать муку с низким содержанием белка, например, муку для выпечки, рисовую муку или смесь кукурузного крахмала.

Для удобства также доступен премикс муки темпура, который хорошо работает и его можно приобрести на азиатских рынках.