Как запрет на газовую плиту повлияет на приготовление вока и на азиатско-американское сообщество?

Jul 03, 2023

Когда Шарлин Ло искала квартиру для покупки в 2021 году, у нее было два непреложных требования: во-первых, достаточно места, чтобы принять друзей на ужин, и, во-вторых, газовая плита и возможность установить мощную вытяжку.

Луо, специалист по обработке данных, готовит каждый день и время от времени устраивает ужин-клуб в своей квартире в Бруклине. Она предпочитает газовую плиту, потому что готовит на воке — глубокой наклонной сковороде, которая является лучшей посудой для приготовления сычуаньских блюд.

«Так что мой вок практически везде используется», — говорит она. «Я использую его для жарки во фритюре. Я использую его, чтобы готовить на пару, варить, тушить».

Комиссия по безопасности потребительских товаров США рассматривает газовые плиты, ссылаясь на исследования о рисках для здоровья и влиянии их выбросов на глобальное потепление. «Любой вариант рассматривается. Продукты, которые невозможно сделать безопасными, могут быть запрещены», — заявил комиссар Ричард Трумка-младший в интервью Bloomberg.

В Калифорнии уже принят закон, запрещающий установку газовых плит в новостройках, а в Нью-Йорке действует аналогичный запрет, который вступит в силу в 2024 году.

Со своей стороны, Луо говорит, что предпочитает газовую плиту, потому что пламя может достигать стенок вока и поддерживать контакт с воком, даже когда она его перемещает. Вок также может быть с плоским дном, но у Луо дно круглое, которое более традиционно и проводит тепло более равномерно. По ее словам, на электрической плите с плоской поверхностью вок едва будет стоять сам по себе и не станет достаточно горячим.

Женевьева Ям, кулинарный редактор кулинарного сайта Serious Eats, также предпочитает газовую плиту. Ям готовит множество китайских блюд дома и полагается на пламя газовой плиты, чтобы добиться чрезвычайно высоких температур и точного контроля, необходимых для приготовления пищи с воком. И она использует свой вок не только для приготовления китайских блюд.

Вок предназначен для «всего, что требует вок-хей — когда вы хотите, чтобы на таком сильном огне что-то подгорело, и когда вам нужен слегка обугленный, дымный вкус», — говорит Ям.

Вок хей означает «дыхание вока». Этот термин, который историк кулинарии Грейс Янг помогла представить американской аудитории, описывает, в частности, характерный вкус кантонских блюд. Но люди ищут этот вкус и в других блюдах, включая китайскую курицу кунг-пао, тайский пад-си-эу и блюда из жареного риса, приготовленные на различных азиатских кухнях.

«Если вы готовите чар куэй теоу, разновидность сингапурского блюда из лапши, вам действительно нужно что-то вроде вока, чтобы приготовить его», — говорит Ям. «Есть некоторые вещи, которые невозможно воспроизвести в жаровне, чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием — просто потому, что эти сосуды не проводят тепло одинаково».

Но после того, как в начале января представитель службы безопасности потребителей заявил о возможности федерального запрета на газовые плиты, Ям начала задаваться вопросом, как она будет готовить дома, если ее домовладелец заменит газовую плиту в ее квартире чем-то другим. Сможет ли она по-прежнему получить уровень тепла и контроля, необходимый для приготовления пищи на воке?

Теперь домашние повара, такие как Ям, и рестораны по всей стране обеспокоены судьбой газовых плит, заявляя, что чиновники не принимают во внимание финансовые затраты на запрет, а также то, как он может повлиять на средства к существованию людей и культурные традиции.

«Приготовление вока — это исключительная точность и чрезвычайно высокая температура», — говорит Минг-Джинн Тонг, основатель Hot Wok Academy, кулинарной школы в Миннеаполисе, которая специализируется на азиатских ингредиентах, инструментах и ​​методах.

«Что очень важно в приготовлении вока, так это то, что вы можете контролировать температуру двумя способами: во-первых, очень точно, и во-вторых, очень быстро», — говорит Тонг. «Если я хочу сильного тепла, мне нужно сильное тепло немедленно, а если мне нужно, чтобы оно было прохладным, мне нужно немедленно его охладить».

По словам Дж. Кенджи Лопеса-Альта, автора бестселлера «Вок в среднем всего лишь примерно на одну треть толще стандартной сковороды, а это означает, что он не сохраняет тепло и поэтому требует более мощного источника тепла». Вок: рецепты и техника».