Дж. Кенджи Лопес

Aug 14, 2023

Но может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть.

Газовые плиты — новый фронт культурных войн. В этом месяце ошибочный комментарий бюрократа вызвал полномасштабную консервативную панику по поводу того, будут ли запрещены такие печи, что в конечном итоге привело к заявлению Белого дома, которое фактически вернуло все это назад.

Среди всего этого позерства теряется более практический вопрос: какое значение на самом деле имеет газ, когда дело доходит до приготовления пищи? Есть ли блюда, которые невозможно приготовить на электрической плите?

Я позвонил Дж. Кенджи Лопесу-Альту — шеф-повару, обозревателю New York Times и автору книг The Food Lab и The Wok — чтобы обсудить. Пока мы болтали, Лопес-Альт на заднем плане готовил на своей газовой плите. Но не воспринимайте это как одобрение: он сказал мне, что плита была в комплекте с его домом, но если бы ему пришлось строить кухню с нуля, он, вероятно, выбрал бы индукционную плиту.

Наш разговор был сокращен и отредактирован для ясности.

Кэролайн Мимбс Найс:Какое значение на самом деле имеет тип печи?

Х. Кенджи Лопес-Альт: Я бы сказал, что для 99 процентов того, что домашние повара — и даже повара ресторанов — делают дома, особенно в западной традиции, источник тепла не имеет большого значения. Все ваше тепло передается еде через сковороду. Горячая металлическая поверхность — это горячая металлическая поверхность.

Дэвид А. Грэм: Дебаты о газовых плитах иллюстрируют самые глупые тенденции в американской политике

Я думаю, что люди, привыкшие готовить на газе, ценят газовую горелку за то, что она имеет почти мгновенное время отклика. Когда вы увеличиваете мощность, пламя становится больше, а жар становится жарче. И это очень наглядное подтверждение того, что вы сделали.

Индукция также имеет очень быстрый отклик. Это немного медленнее, чем на газе, потому что обычно вы готовите на стеклянной поверхности, которая сохраняет некоторое количество тепла, а не просто воздух, который рассеивается под газовым пламенем. При использовании электричества время отклика очень медленное, поскольку катушке потребуется много времени, чтобы нагреться и остыть. Итак, из трех, газ и индукция действительно высоки с точки зрения отзывчивости. Электрическую катушку сложнее использовать.

Найс:Как вы думаете, почему люди так раздражаются из-за негазовых плит?

Лопес-Альт: Технология изменилась. Индукция намного лучше электрической катушки. Это чрезвычайно эффективно с точки зрения использования энергии. При использовании газовых и нагревательных змеевиков большая часть создаваемого вами тепла фактически рассеивается на вашей кухне, тогда как при индукции выделяемое тепло находится буквально на поверхности самой сковороды. Таким образом, вся энергия, которую вы используете, уходит в кастрюлю.

Ваши современные индукционные варочные панели намного лучше, чем думают люди, относительно того, что вы можете получить от негазовой плиты. Электрической катушкой управлять намного сложнее, чем индукционной или газовой.

Найс:Но если у вас есть хороший повар, сможете ли вы приготовить такую ​​же вкусную еду на электричестве?

Лопес-Альт: Как и ко всему, к этому нужно привыкнуть. Есть некоторые вещи, которые вы не можете сделать. Например, когда вы жарите или обжариваете куриную грудку, а затем готовите соус для сковороды, вам нужно иметь возможность регулировать температуру на ходу.

Чтобы сделать это с электрической катушкой, вам нужно включать и выключать поддон на элементе, потому что, если вы просто оставите его там и повернете ручку, катушка все еще будет очень горячей в течение длительного времени. Так что вы можете повредить куриную кожу.

Это одна из трудностей электрических катушек. Но некоторые из лучших ресторанов мира используют исключительно индукционную плиту.

Найс:Каковы стили кухни и конкретные блюда, в которых действительно было бы трудно отказаться от газа?

Лопес-Альт: Конечно, некоторые блюда, приготовленные на воке, особенно те, в которых используется дымный аромат вок-хей, который исходит от аэрозольного масла, фактически воспламеняющегося в газовом пламени, как чау-чау в кантонском стиле. Или, например, жареный рис будет иметь такой дымный привкус, от которого невозможно избавиться при индукционной индукции. Но для приготовления большинства блюд в воке это и не нужно. Есть много домашних блюд, которые не имеют такого вкуса. Для моего книжного тура по воку я взял с собой индукционную варочную панель вок. И это работает просто отлично.